堅蟹(かたがに)について

毛ガニ

堅蟹(かたがに)とは、その名のとおり堅い蟹という意味で、甲羅が堅くなったカニのことを指します。カニは一生のうちで何回も脱皮を繰り返して成長しますが、脱皮してある程度の月日が経ったカニ、しっかり成熟したカニのことを堅蟹と呼んでいます。

あえて人間に例えるなら、30~40代あたりの働き盛りの男子! 脂がのってバリバリ仕事をこなしている世代。つまりは…、身やカニミソがたっぷり詰まった高品質のカニということです(笑)。少々無理がありましたが、最高クラスの極上のカニが堅蟹なのです(⌒^⌒) b

カニのランク分け?

堅蟹という呼び方は、主に毛ガニのランク(等級)を分けるのに使われています。ランク分けに関しては、カニに限らず、他の魚介類や肉類、野菜や果物でも行われています。例えば北海道名産の夕張メロンなどは、最も高級とされる幻のメロン「特秀」を筆頭に、秀 → 優 → 良 → 個撰 → 規格外 と、6段階に分類されています。

夕張メロンの等級ランク基準は、味(糖度の高さ)だけではなく、メロン自体の形やネット(マスク・網目)の状態も選別の対象とされています。ちなみに、特秀ランクのメロンは収穫全体の1%未満というのですから、まさしく「幻のメロン」というわけです(^^ゞ

少し話が脱線しましたが、毛ガニの場合も同じようにランク分けがされています。ただ、このランク分けは製造元や販売先に依存する規格であって、全てのカニに当てはまるわけではありません。お店によっては存在しないランクもありますので、あらかじめご了承ください。

単純に、ざっくりと分けると「堅蟹」と「若蟹」の2つになります。前述のとおり、堅蟹は成熟したカニですが、若蟹は脱皮して甲羅がまだ堅くなっていないカニのことです。堅蟹に比べて身入り(詰まり)が弱かったり、みそが少ないのでランクは堅蟹より下になります。

水蟹や脱皮蟹と呼ばれるものがありますが、これらは脱皮して間もないカニのことで、甲羅が柔らかく、身もカニミソも入っていない食用には不向きのカニです。ほとんどはむき身などの加工原料に使われますが、あまり姿のままでの流通はしていません。


↑価格帯↓
堅蟹(かたがに) 4特 最高ランクに位置付けられているカニです。当たり・ハズレが少なく、市場では高値で流通しています。身入率は90%以上とされていますが、4特や3特、2特などの違いは製造元の選別基準に依存するものです。大切な方へのご贈答など、ほとんどがギフトとしての利用となります。
3特
2特
若蟹(わかがに) 若極上 若蟹の中で最も品質の高いランクです。分類は若蟹ですが、身入率は約80%~90%でカニミソも程よく固まっています。ギフト用として贈ることも可能です。
若上 若よりもワンランク上として選別されます。身入率は約70%~80%とされていますが、カニ身自体は風味があってやわらかく、堅蟹より安価なので自家用としての利用が多いランクです。
若(若蟹) 一般的に食べられているカニの多くは若蟹で、スーパーなどで少し高めに販売されています。身入率は約60%~70%ほど。カニミソは緩くて少なめです。ギフトには不向きですが、自家用としては十分楽しめます。

誤解があってはいけませんので、補足として添えておきますが、若蟹もれっきとした食用のカニです。完全に成熟していないため、中に入っているカニミソが緩くて水っぽいこと、身があまり詰まっていないこと、皮が薄いことなど、堅蟹に比べると違いはありますが、自家用などの用途には十分な品質です。

北海道の場合、毛ガニは甲長8cm以上の雄のみしか漁獲を許可されていません。資源対策のための取り組みなのですが、サイズさえクリアしていれば若蟹の水揚げはOKです(*^^)v 確かにカニミソは緩めですが、身はジューシーで甘みがあります。私は、身とカニミソと一緒に混ぜて、少しだけ醤油を垂らして食べるのが好きです♪

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当店の毛ガニは、日本屈指の漁場として知られる北海道はオホーツク産の毛ガニです。中でも、特に高級と称されている雄武町産の毛ガニだけを厳選して販売しています。味も身入りも品質も、全てが最高クラスの毛ガニ!はいっ!もちろん全て堅蟹です(笑)。