カニの黒変(こくへん)とは

黒いズワイガニ

黒変(こくへん)というのは、カニの身が(長時間)空気に触れることにより、黒く変色してしまう自然現象のことです。程度にもよりますが、酷いものは墨汁でもかけたようにまっ黒く変色します。はじめて見る方は結構ショックかもしれません(;´д`)

黒変の原因は酸化

黒変の原因はタンパク質が酸化してしまうことで起こります。カニの身はタンパク質などで構成されていますが、そのタンパク質は酵素によってどんどん分解されていき、やがてアミノ酸へと変化していきます。分解されたアミノ酸の中にはメラニンの元にもなるチロシンというアミノ酸もあり、これが増えることによって黒く変色していくのです。

黒変は生のカニだけに起こる?

黒変が起きるのは生のカニを冷凍したものだけで、ボイルされたカニは黒変が起きません。
その理由は、チロシンをメラニンへと変える酵素にあります。チロシンをメラニンへと変えてしまうチロシナーゼという酵素がありますが、このチロシナーゼは加熱することで働かなくなります。

つまり、ボイルした(加熱した)カニは、チロシンがあっても、メラニンへと変化させるチロシナーゼがないために黒変は起きないのです。ちなみに、生のカニの中でも、ズワイガニの冷凍品は特に黒変が起こりやすくなります。

黒変したカニは食べられる?

黒変したカニは見た目が悪く、食欲も落ちてしまいそうですが…、カニ自体は普通に食べられます。黒変する原因のメラニンは、カニを腐敗させているわけではなく、ただ黒く変色させているだけです。味や品質には問題はありません。

黒変させないためにはどうする?

生を冷凍にしたカニの多くは、黒変を防ぐために酸化防止剤を使用しています。主に亜硫酸塩やエリソルビン酸Naなどが使われていますが、亜硫酸塩はカニだけではなく、ワインをはじめ、ドライフルーツなど、日本ではごく一般的に保存料、防かび剤、酸化防止剤、変色防止などを目的として使われている食品添加物です。

現状では、酸化防止剤を使用しない、全く無添加な生カニの製品はほとんどありません。
もし、無添加のカニを入手した際は、黒変が起きる前に素早く解凍・調理をするのがポイントです。解凍方法は流水解凍がオススメ!

ただし、解凍させた後も酵素は残っているので、そのまま放置しておくと、どんどん黒変が進んでしまいます。黒変させないようにするには、なるべく早く食べることが大切です。

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