ホタテガイ(Giant ezo-scallop, Common scallop, Frill, Fan-shell)

ホタテ貝殻長20cm前後。円形で左右に平たい。2個ある貝柱の内、1つ(前閉殻筋)は成長段階で消失、後閉殻筋だけが中央により巨大化する。貝殻の一部(耳状部)に穴を開けて海に垂下、養殖されたもの。写真は「耳つり方式」という、耳と呼ばれる部分にヒモを通してつり下げて養殖したもの。

分類
軟体動物門二枚貝綱翼形亜綱カキ目イタヤガイ亜目イタヤガイ上科イタヤガイ科ホタテガイ亜科ホタテガイ属
外国名
Giant ezo-scallop, Common scallop, Frill, Fan-shell
学名
Patinopecten yessoensis (Jay.1857)
漢字・学名由来
漢字 「帆立貝」、「海扇」
由来・語源 寺島良安の「和漢三才図絵(1712年・正徳2年)に「口を開きて一の殻は舟のごとく、一の殻は帆のごとくにし、風にのって走る。故に帆立貝と名づく」。
perryi
Matthew Calbraith Perry(マシュー・ペリー 1794-1858)。黒船来航時(嘉永6年/1853)にアメリカ合衆国海軍東インド艦隊が、東京湾、函館湾から持ち帰った標本で記載。
地方名・市場名
アキタガイ、カイセン(海扇)、ホダデ、ホッキ、ボホガイ
生息域
東北以北、オホーツク海。
水深10〜30メートルの砂地に生息。
生態
■ 水深10〜30メートルの砂地に生息。
生殖腺の色(白-雄、橙色-雌)。
■ 雌雄異体。
■ 産卵期は春、3月から6月。
■ 35日間前後のプランクトン生活をおくり、殻長0.3ミリとなって海底やロープなどに足糸で付着する。
■ 2〜3か月後、足糸を切って海底生活を始める。
■ 満1年で殻長3センチ、2年で7.5センチ、3年で9〜12センチ、4年で12〜15センチ。寿命は10年ほど。
■ 一般に紐(ひも)と呼ばれているのは外套膜であり、左右の貝殻にひとつずつついている。この外套膜に黒い小さな斑紋があるが、これがホタテガイの目(光を感じるところ)。
■ 急速に閉じたり開けたりして素早く動くことが出来る。
■ 外敵はヒトデ。
■ 刺身にされる部分は貝柱。貝柱と言うのは貝殻を閉じる閉殻筋と呼ばれる部分である。2枚貝の場合、この閉殻筋は前後に2つあるが、ホタテガイの場合、前閉殻筋はなくなって、後閉殻筋が大きく発達している。
■ 殻長20センチ前後。
【養殖】
■ 採苗は玉ねぎネットか採苗器を5月〜6月に海に吊し行われる。それまでは杉の葉に付着させていた。1960年代に陸奥湾で玉ねぎネットを利用する画期的な方法が編み出される。
■ 翌春まで中間育種が行われる。
■ ある程度に育った稚貝はパールネットというカゴに移され、4〜6センチに育てられる。
■ これを小さいまま出荷したり、放流したり、養殖したりする。
■ 養殖にはカゴ(ネット)を使うものと、貝殻の一部に穴を開けてロープに吊す方法(耳つり方式)とがある。
基本情報
ホタテガイ類総論
ホタテガイを代表とするイタヤガイ科の二枚貝には食用種が多い。
ホタテガイ、ヒオウギガイ、イタヤガイ、アズマニシキ、アカザラガイなど。
古くから美味な二枚貝として人気のあるものばかりで、ホタテガイ、イタヤガイ、ヒオウギガイ、アカザラガイなどは養殖されている。
中でもホタテガイは国内でもっとも生産量の多い二枚貝のひとつ。
古くは超高級品で干し貝柱などは輸出されて国内には出回らないものであった。
これが養殖が盛んとなり、今では日常的な食品のひとつに。
ホタテガイについて
その昔には高価な二枚貝であった。
現在でもホタテガイは高級なイメージを持っている。
ただし現実には、それほど高くはない。
スーパーや魚屋などでも必ず見かけるもの。
刺身、ゆでたもの、ときに殻つきの活けものもある。
今、もっともありふれた貝となっている。
また回転寿司などでも定番となっている。
水産基本情報
市場での評価
■ 養殖もの、天然もの(直まき。すなわち放流)など活けもの、加工したものなど市場には常時あるもの。入荷量も多い。値段は比較的安い。
■ 稚貝の入荷も見られ、最近(2008年現在)では珍しいものではなくなった。これを「ベビーホタテ」と呼ぶことがある。
■ ゆでたものも入荷してくる。これを市場では「ボイルほたて」と呼ぶ。これを勝手に「イタヤガイ」だと勘違いしている。それで「ボイルホタテ」を「ボイルイタヤ」と呼ぶことがある。
■ 乾物もよくみかける。乾紐(ほしひも)、貝柱。貝柱は高い。
■ 市場でベビーホタテ、ボイルホタテなどと言われるものは、ゆでる、もしくは小振りで出荷するために別立てで養殖したもの。
漁法 養殖、けた曳漁(底曳網)
主な産地 北海道、青森県、岩手県、宮城県
養殖法
■ 採苗は玉ねぎネットか採苗器を5月~6月に海に吊し行われる。それまでは杉の葉に付着させていた。1965年に陸奥湾で玉ねぎネットを利用する画期的な方法が編み出される。
■ 翌春まで中間育種が行われる。
■ ある程度に育った稚貝はパールネットというカゴに移され、4~6センチに育てられる。
■ これを放流したり、養殖したりする。
■ 養殖にはカゴ(ネット)を使うものと、貝殻の一部に穴を開けてロープに吊す方法(耳つり方式)とがある。
※稚貝もかなりの量が流通している。
味わい
旬は晩秋から初夏。
養殖もの、天然もの(直まき。すなわち放流)で大きな味の違いは感じられない。
貝柱は甘みが強く、ほどよく柔らかい。
刺身、焼く、ゆでる(煮る)などして美味。
また貝殻のままウロ(中腸腺)をのぞいてゆでる、焼くなどすると貝独特の風味、旨味、そして甘みが楽しめる。
ホタテガイ
画像上に見えるのが中腸腺でウロと呼ばれている。重金属のカドミウムなどが含まれるので食べないこと。中央にあるのが貝柱。いちばん外側にあるのが外套膜(紐 ひも)。主に貝柱と紐を食べる。
食べ方・料理法・作り方
調理法
成貝:生食(刺身、ひも刺身)、ソテー(バター焼き、中華炒め)、焼く(みそ漬け、塩焼き)、煮る(煮つけ、おでん)、汁(みそ汁)、グラタン、フライ、カレー、パスタ他
稚貝:汁(みそ汁、潮汁)、蒸し(酒蒸し、ワイン蒸し)

成貝(刺身)
殻を剥き、内臓、生殖巣、ひもなどを取り去る。貝柱の硬い部分を取り、表面の薄い皮をはぐ。塩水で軽く洗い、水分をよく拭き取り、刺身状に切る。ホタテガイの貝柱の味の特徴は甘味と軟らかさである。
成貝(フライパン焼霜造り)
貝柱をフライパンでから煎りして切りつけたもの。から煎りすることで甘味やうま味が増して非常においしくなる。
ひも(ひも刺身)
ひもをすり鉢の中でかき混ぜる。ぬめりが出てきたら何度か洗う。仕上げに塩でもみ、水洗いしたら出来上がり。よく水分を切り、柑橘類をかけて食べる。
成貝(ホタテガイのバター焼き)
貝柱に塩コショウしてバターで焼き上げたもの。ディル、セージ、イタリアンパセリなどの風味をつけた。表面が香ばしくソテーして、とても甘い。
成貝(ホタテガイ貝柱と空心菜炒め)
空心菜とホタテガイ貝柱、鷹の爪を太白胡麻油で炒めて、合わせ調味料(老酒、中国しょうゆ、酢、魚醬、少量の砂糖)で味つけしたもの。
成貝(みそ漬け)
みそ、みりん、酒、少量の砂糖を合わせた地にホタテガイの貝柱を漬け込んで焼き上げたもの。みその風味とホタテの甘さが楽しめてとてもおいしい。
成貝(ホタテガイ焼き)
いちばん単純な料理だ。ようするに網の上にのせて焼き上げるだけ。仕上げに酒、しょうゆを合わせたもので味つけする。
成貝(串カツ)
単にフライにしてもいいが、串カツにして野菜と合わせてもいい。揚げても硬く締まらず、熱を通すことで甘味が増す。非常に美味だ。
成貝(グラタン)
ホワイトクリームは市販のものか、自家製する。小麦粉とバターと牛乳で簡単に作れる。これにマッシュルーム、玉ねぎなどを加えて、ホタテガイの貝殻に乗せた貝柱の上にかけてオーブンもしくはオーブントースターで焼き上げる。いわゆる「コキーユサンジャック」である。
成貝(ブッタネスカ)
ゆでたスパゲッティに市販の「スーゴ アッラ プッタネスカ」をからめたもの。ホタテはにんにくのきいたオリーブオイルでソテ、和えるときに炒めたオリーブオイルとともに加える。
加工品・名産品
干し貝柱
水でもどして、もどした水はだしとし、貝柱とともに利用する。中華料理などで盛んに利用されている。
ホタテガイの干しひも
貝ひものみを乾物にしたもの。北海道、青森などで作られている。東京都多摩、奥多摩などでは冠婚葬祭などで作る煮染めなどに用いられる。
ゆで貝柱(ボイルホタテ)
北海道、青森などで作られている。紐、生殖巣などをつけたままの状態で流通。産地でゆでてそのまま入荷したものは、加熱しないでそのまま利用。冷凍したもの、時間がたったものは加熱して食べる。
缶詰 貝柱をボイルしたもの。硫酸紙で包み、入っている。そのままサラダや、炊き込みご飯などに利用する。
佃煮 小振りのものを甘辛い味で煮上げている。あまり硬くなく美味。北海道二海郡八雲町 長谷川水産
炙り帆立卵 ホタテガイの卵をあぶり地につけ込んだもの。『岡谷水産(茨城県大洗町)』。
参考文献・協力
『日本近海産貝類図鑑』(奥谷喬司編著 東海大学出版局)、『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社)、『海の生物誌』(平井越郎 東奥日報社)、『青森県 さかな博物誌』(日下部元慰智 東奥日報社)、『新版 水産動物学』(谷田専治 恒星社厚生閣)、『新北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社)、『魚介類に寄生する生物』(長澤和也 成山堂書店)
上記のデータ及び文章は、市場魚貝類図鑑 ぼうずコンニャクさんのサイトから引用させていただきました。掲載種は実に2,500種以上!食用の水産生物の一般的なものは総て網羅しています。とても素晴らしいサイトです♪