ズワイガニ(Queen crab,Snow crab,Zuwai-crab フランス名/Crabe des neiges)

ズワイガニ甲長(甲羅の前後の長さ)8センチ〜13センチ。頭が小さく、脚が細く長い。
分類
節足動物門甲殻上綱軟甲綱(エビ綱)真軟綱亜綱(エビ亜綱)エビ上目十脚目短尾下目ケセンガニ科ズワイガニ属
外国名
英名/Queen crab,Snow crab,Zuwai-crab フランス名/Crabe des neiges
学名
Chionoecetes opilio(O.Fabricius,1788)
漢字・学名由来
漢字 「頭矮蟹」。
由来・語源
■ 頭(甲羅の部分)が足に対して小さいため。
■ 「ず」は頭(かしら)のことで、もっとも偉い、もしくは先頭という意味になり、「カニの頭」すなわち「カニの王様」のこと。
地方名・市場名
脱皮したばかりで軟らかいのをミズガニ(水蟹)。
タラバガニ/秋田県由利本荘市・にかほ市由利海岸。『みちのくたべもの誌』(太田雄治 現代美術 1971)
マツバガニ(松葉がに)/島根県、鳥取県、兵庫県
エチゼンガニ(越前がに)/福井県では、脱皮してまだ軟らかい状態をズボガニ。
ズワイガニ/福井県
ズボガニ/福井県で脱皮してまだ軟らかい状態。
ヨシガニ、ズワイ。
生息域
北極海のアラスカ沖、グリーンランド西岸、北米の大西洋、太平洋沿岸からベーリング海、南米のチリ沿岸。オホーツク海から日本海、太平洋側では犬吠埼以北。
生態
産卵は年に一回。
山陰沖のズワイガニが初めて産卵する時期は6月〜8月、2回目以降は2月〜3月。
オホーツク海では産卵は2年に一度、産卵期は2月〜3月。
甲殻類、二枚貝、クモヒトデ類、魚類、イカ類、ゴカイ、巻貝、ツノガイなどをエサとする。
基本情報
ズワイガニ類総論
国内でとれるズワイガニ類はズワイガニ、ベニズワイガニ、オオズワイガニの3種。
もっとも人気があり、有名なのがズワイガニで雄は日本海冬の風物詩であり、重要な観光資源となっている。
対するに雌はぐっと庶民的で扱いなど別種の趣がある。
またベニズワイガニは比較的新しく漁場が見つかった。
ズワイガニ以上に深い場所にいるもの。
ある程度まとまった資源があり、生鮮品だけでなく、加工品材料としても重要なものとなっている。
オオズワイガニは北海道東南部、ベーリング海でとれるが量的には少ない。
ズワイガニに酷似しており、値段的にも変わらない。
本種ズガイワニ(オス)について
雌とは別のカニと思っていい。
太平洋側でも上がるが、知る人は少ない。
日本海では冬の風物詩。
「隠岐松葉蟹」、「松葉蟹」、「間人蟹(たいざがに)」、「越前蟹」、「加能蟹」など総てズワイガニの雄のこと。
国内外でとれる高級ガニの代表的なものでもある。
日本海の産地により名前が変わるが、いずれも観光資源として知名度が高い。
またロシアから格安のものが輸入されて、最近ではスーパーなどにも並ぶようになっている。
水産基本情報
市場での評価 活けはロシア産などを中心に年間を通して入荷してくる。寒い時期の国産ものは高く、輸入ものは安い。生、ゆでの冷凍ものも大量に出回る。
漁法 底曵網、カゴ漁
主な産地 兵庫県、鳥取県、石川県、福井県、北海道
国内での漁獲量は6000トン前後、これに対してロシア、アラスカなどからの輸入が60000トンと国産の10倍にも上る。すなわち国産の中にはメスも含まれているわけで、オスの量となるともっと差が出るかもしれない。
味わい
なんといっても身の甘みと、ほどよく繊維を感じる食感が重要。
鍋ものなどにして旨味のあるだしがでる。
食べ方・料理法・作り方
料理法
ちり鍋、ゆでる、しゃぶしゃぶ、蒸す、焼く、しゃぶしゃぶ、甲羅酒、刺身
ゆでる 一般的にはゆでる。必ず生きているものをゆでること。ゆで時間は大きさによて、15分〜20分前後。生きているものは水から入れて、やや強めの塩加減にする。
蒸す 蒸しても美味。
焼く 近年では炭火などで焼いて食べることも多い。旨味がゆでて時よりも強いとも言うが、好みの問題。
鍋ものにしてもうまい。生のままむき身にしてしゃぶしゃぶ、昆布だしのちり鍋もいい。熱の通し方で味が変わり、これがまたよい。
刺身 一番長い長節をむき、氷水でふり、4〜5分つける。藤の花の開いたようになる。
ちり鍋
加工品・名産品
浜ゆで、冷凍、缶詰など。
棒肉 脚の部分の筋肉の殻を除去したもの。ボイル、生があるが基本的に冷凍流通。
ポーション むき身のカニ。食材の業界では小分けに冷凍された食材のことをポーションという。カニのポーションの他、豚肉のポーションなども存在する。 英語のportionのカタカナ表記で、「部分」「一人前」 などを意味する。
ズワイガニフレーク 甲下の部分の棒状にならない身、脚の部分でばらけた身などのこと。
かにみそ ズワイガニの肝膵臓と少量の筋肉を合わせてペースト状にしたもの。
参考文献・協力
『新北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社)、『大型甲殻類図鑑Ⅰ・Ⅱ』(三宅貞祥 保育社)
上記のデータ及び文章は、市場魚貝類図鑑 ぼうずコンニャクさんのサイトから引用させていただきました。掲載種は実に2,500種以上!食用の水産生物の一般的なものは総て網羅しています。とても素晴らしいサイトです♪